Chefe do Projecto - Margarida Gomes Moldão Martins (Professor Auxiliar)
Instituição a que pertence - Instituto Superior de Agronomia (ISA)

Concurso - 1º Concurso - 2001

Período de Execução - 01-03-2002 a 01-03-2005

Descrição Resumida - Os alimentos minimamente processados prontos a consumir (descascados e cortados) com características de qualidade em fresco são, de entre os refrigerados, uma classe de produtos que nos últimos anos tem apresentado grandes oportunidades de mercado uma vez que vão de encontro às exigências do consumidor actual, aliando o factor conveniência a características de alimentação saudável.
Em Portugal, não existe comercialização apreciável de frutos frescos cortados, embora noutros países, nomeadamente nos EUA e Reino Unido, se tenha observado, a par do mercado de hortícolas minimamente processados anteriormente implantado, um crescimento muito rápido para os frutos minimamente processados, com projecções prometedoras.
Os frutos minimamente processados apresentam períodos de vida útil muito curtos (da ordem de 5 a 6 dias) condicionado na maior parte das vezes pela degradação rápida das características físicas dos produtos - escurecimento das superfícies cortadas e pelo amolecimento dos tecidos vegetais.
O presente projecto objectiva a aplicação de técnicas que permitam a extensão do período de vida útil de frutos secos cortados, preservando as propriedades físico-químicas e sensoriais e reduzindo a dependência da utilização de agentes químicos.
Estas técnicas serão aplicadas em frutos nacionais de reconhecido interesse e marcadamente sazonais: pêra «Rocha», maçã «Golden Delicious» e pêssego «Maycrest».
Numa primeira fase serão optimizadas as técnicas designadas pós-colheita, aplicadas ao fruto inteiro - tratamentos térmicos brandos e elevadas pressões de O 2 - que permitirão tornar o fruto mais adaptado ao processamento subsequente, no que respeita à susceptibilidade ao escurecimento e à manutenção da textura .
Estes tratamentos promovem a construção da qualidade do produto, minimizando o recurso à utilização de agentes químicos, concorrendo assim para a diminuição dos custos de processamento e apresentação de um produto mais natural.
A optimização destes tratamentos será efectuada pela avaliação dos parâmetros de cor e textura no produto cortado, imediatamente após o corte e durante o armazenamento sob condições de refrigeração.
Os resultados obtidos nesta vertente permitirão definir as condições de tratamento prévio por forma a minimizar (ou suprimir) a adição de agentes químicos (anti-escurecimento e de endurecimento) normalmente aplicados após o corte.
Numa segunda fase pretende-se optimizar as condições após o embalamento do fruto descascado e cortado, através da modificação da composição da atmosfera (MAP), por aplicação de revestimentos comestíveis e/ou pela utilização de misturas gasosas de composição conhecida. Serão testados dois tipos de atmosferas diferentes, dois tipos de revestimentos comestíveis. Durante o período de conservação em condições de refrigeração serão analisadas as características físicas (cor, textura), químicas (vitamina C), microbiológicas (microrganismos totais, bolores, leveduras e bactérias lácticas) e sensorial (painel sensorial). Com os resultados desta segunda vertente definir-se-ão, utilizando a metodologia de superfícies de resposta (RSM) as condições óptimas para a extensão do período de vida útil para cada um dos frutos cortados em estudo.

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