Chefe do Projecto - António Manuel Coelho Lino Peres (Equiparado a Professor Adjunto)
Instituição a que pertence - Escola Superior Agrária de Bragança (ESABG)

Concurso - 1º Concurso - 2001

Período de Execução - 01-04-2002 a 31-03-2005

Descrição Resumida - Cada queijo exibe um "flavour" característico dependendo do leite utilizado, do processo de manufactura, dos microorganismos presentes, do tipo de fermentação, de maturação e das condições climáticas prevalecentes no local da produção. O queijo de ovelha «Terrincho» e de cabra "Transmontano" são queijos com Denominação de Origem Protegida, preparados no nordeste de Portugal a partir de leite cru de ovelha e de leite cru de cabra, respectivamente. O estudos das suas composições, nomeadamente a detecção de adulterações e avaliação do grau de proteólise, é importante para a manutenção e melhoria da qualidade destes queijos e para garantir a sua autenticidade.
Neste projecto serão estudados o autêntico queijo de ovelha «Terrincho» e de cabra «Transmontano» bem como queijos contendo misturas conhecidas de leite de vaca em leite de ovelha e leite de vaca em leite de cabra e preparados de acordo com as mesmas tecnologias. Pretende-se assim, avaliar as modificações das proteínas e a presença de proteínas bovinas em queijos de ovelha ou de cabra, recorrendo à aplicação de metodologias de HPLC, electroforéticas e imunológicas. Por outro lado, o DNA genómico extraído dos queijos será usado como substracto para amplificar, por técnicas de PCR, uma região específica do gene da caseína. Após electroforese, o tamanho dos produtos de PCR será usado para avaliar a genuinidade dos queijos de ovelha e cabra.
A interligação entre as diferentes instituições participantes, aliada à experiência de cada uma nas áreas que lhes são afectas, permitirão a realização de um projecto aliciante que dotará os agentes produtivos de ferramentas práticas no controlo da autenticidade destes queijos, permitindo uma maior satisfação e confiança dos consumidores.

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